Від ідеї до тарілки: як створює страви шеф Дмитро Любімов
Створення авторської страви — це значно більше, ніж пошук незвичних поєднань продуктів чи красивої подачі. Це шлях від першої ідеї до смаку, який викликає емоції й залишається в пам’яті гостя. Шеф-кухар Дмитро Любімов розповідає, як знаходить натхнення у звичайних інгредієнтах, чому не боїться кулінарних помилок та що для нього означає ідеально створена страва.
Страва починається з продукту
Створення нової страви я найчастіше починаю з продукту, з цікавості до нього. Розмірковую, що нового можна в ньому розкрити, як він поводитиметься на вогні або після ферментації. Мені близька сучасна українська кухня з нордичним підходом та окремими азійськими техніками. На нові кулінарні ідеї мене надихають сезонність, знайомі з дитинства смаки та можливість подивитися на звичайний інгредієнт по-новому.
Прості продукти теж можуть дивувати. Є інгредієнти, які я свого часу відкрив для себе заново. Насамперед це гречка, цибуля та хліб. Гречка цікава як основа для граноли: вона додає хрусткості та має виразний аромат. Цибулю можна перетворити на гель, який працюватиме як окремий смаковий акцент. Хліб цікавий і сам по собі, і як основа для подальших експериментів. Мені подобається відкривати такі можливості у простих продуктах. Це змушує уважніше ставитися до того, що вже є на кухні.
Коли маю ідею, спочатку визначаю, який смак хочу отримати і що буде головним у страві. На цьому етапі важливо зрозуміти її характер і визначити основний напрям, у якому рухатимусь далі. Після цього переходжу до пошуку відповідних технік і додаткових компонентів.
Як народжуються нові поєднання продуктів
Незвичайні поєднання продуктів виникають на стику досвіду та цікавості. Досвід допомагає мені зрозуміти, чи можуть ті чи інші продукти працювати разом, а експерименти — перевірити це на практиці. Я шукаю між інгредієнтами зв’язок, спільний аромат або, навпаки, контраст. Однак незвичність сама по собі для мене нічого не означає. Поєднання має бути смачним і зрозумілим для людини, яка їсть страву.
Є кілька орієнтирів, якими я керуюся під час розробки нової страви. Насамперед має бути головний продукт, який відчувається найбільше. По-друге, потрібен баланс смаку й текстур: де потрібна кислотність, де — насиченість, а де — хрусткий елемент. Кожен компонент повинен мати свою функцію. Я постійно запитую себе: що саме він додає до страви? Якщо без нього вона нічого не втрачає, можливо, він зайвий. Те саме стосується технологій. З досвідом починаєш більше уваги приділяти доцільності кожного рішення. Точніше розумієш, коли потрібна складна техніка, а коли достатньо просто правильно приготувати якісний продукт.
Коли основна концепція сформована, починається практична робота. Готую, пробую, змінюю пропорції та оцінюю результат. Але навіть вдала дегустація не означає, що роботу вже завершено. Щоб ідея зрештою перетворилася на готову страву, потрібно перевірити вихід, умови зберігання заготовок, швидкість приготування та повторюваність результату. Для мене страва готова лише тоді, коли її можна стабільно відтворювати й віддавати гостю. Авторська страва має бути частиною злагодженої роботи ресторану.
Невдалі експерименти — помилки, які надихають
Звісно, не кожна ідея завершується появою нової страви в меню. Потрібно вміти відмовитися від задуму, якщо він не дає бажаного результату. Якщо щось не вийшло, я завжди намагаюся зрозуміти причину: не спрацювала сама ідея, пропорції, температура чи текстура? Важливо розібратися, щоб наступного разу не повторити тієї самої помилки. Крім того, невдалі експерименти неймовірно корисні. Я вважаю, що для кухаря це чудовий спосіб накопичити власний досвід і глибше зрозуміти продукти. Буває, що саме завдяки помилці знаходиш нову техніку чи підхід до страви, і в результаті з’являється щось унікальне.
Під час приготування та експериментів початковий задум може кардинально змінитися. На дегустації може виявитися, що гарнір цікавіший за основний компонент або що соус веде страву в зовсім іншому напрямку. Тоді я зазвичай переглядаю всю композицію. Завжди стежу за тим, щоб інгредієнти не конфліктували між собою, а їхнє поєднання було органічним. Наприклад, до ніжного паштету не потрібно додавати надто багато солодких і насичених елементів. Його оточення має бути простішим.
Найбільшим кулінарним відкриттям для мене стало хлібне місо. Мене захоплює, скільки глибини можна знайти у знайомому продукті завдяки ферментації. Тут час стає повноцінною частиною рецептури. Мені було цікаво подивитися на хліб ширше, побачити в ньому можливості для створення нових смаків. А ще — по-іншому поглянути на залишки хліба після нарізання: зрозуміти, як їх можна використати в кулінарії, а не просто викидати. Саме такі експерименти найбільше приваблюють мене в гастрономії.
Вдала подача: смак має відповідати очікуванню
Загальний образ страви з'являється досить рано. Я одразу приблизно розумію об’єм, кольори, характер і те, на якому посуді вона подаватиметься. Але остаточна картина складається вже після роботи зі смаком і текстурами. Для мене важливо не лише, як виглядатиме страва, а й те, як людина її їстиме. Чи зручно набрати компоненти разом? Чи буде соус у кожному шматочку? Чи збережеться хрусткість? Вигляд тарілки має враховувати все це.
На мою думку, красива тарілка — це цілісність, акуратність і виразний продукт. Я люблю чисту подачу, де є простір, і можна зрозуміти на чому зосередитись. Найкращим варіантом вважаю білий посуд, адже він підкреслює мінімалізм подачі та допомагає розкрити кожен відтінок на тарілці.
Думаю, мої страви можна впізнати за насиченим смаком, продуманими акцентами та стриманою подачею. Мені хочеться, щоб за зовнішньою простотою відчувалася робота з продуктами, щоб кожен елемент був підкреслений по-своєму, щоб смак був виразний. Щоб людина, яка куштує страву розуміла: над кожним продуктом окремо попрацювали і кожен з них знаходиться на своєму місці.
Важливо, щоб страву хотілося їсти, а не лише фотографувати. Візуальне враження створює очікування ще до першого шматочка. Кольори, блиск, соуси, скоринка вже викликають апетит, а потім смак має виправдати і підтримати ці очікування.
Нова страва — це командна робота над ідеєю шефа
Задум страви може бути особистим, але його втілення — це завжди командний процес. Команда допомагає перевірити ідею під час дегустацій, роботи із заготовками та відпрацювання видачі. Для мене важливо, щоб кожен кухар розумів, чому виконує ту чи іншу дію. Адже коли команда розуміє логіку страви, вона краще відчуває її якість і може розвиватися разом з шефом.
Я щиро вважаю, що команда для шефа — це основа всього. Яким би крутим ти не був, якщо команда не працює з тобою у симбіозі, то нічого не вийде. Саме тому, під час дегустацій я завжди прислухаюсь до колег і даю кожному можливість долучитися до створення страви. Якщо зауваження справді слушне, допрацьовую рецепт.
Шлях від ідеї до тарілки я вважаю завершеним лише тоді, коли смак, текстура, температура, подача і робота кухні узгоджені між собою. Коли немає нічого, що хочеться додати до тарілки і немає нічого зайвого. І головне — коли команда може приготувати страву так, як я її задумав, без мого постійного втручання. Саме тоді її можна впевнено віддати гостю.
Найкраща похвала — коли страва повертає в дитинство
Я маю кулінарні принципи, якими ніколи не готовий поступатися як шеф-кухар. Це якість, безпечність продукта, смак та повага до гостя. Для мене важлива чесність у роботі. Не бачу сенсу в дорогому інгредієнті або складній техніці, якщо вони не покращують страву. А ще принципово ставлюся до стабільності. Людина має щоразу отримувати той рівень якості, заради якого вона повертається в ресторан.
Роботу над новою стравою вважаю вдалою, коли гостю смачно, він запам’ятовує страву і хоче повернутися за нею. Особливо приємно, коли людина по-новому відкриває знайомий продукт. Однак найкраща похвала для мене — коли страва нагадує людині щось із дитинства. Адже найсмачніша їжа і найтепліші спогади пов’язані саме з дитинством.
