Товстолоб з мусом із топінамбуру та смаженими гливами від Дмитра Любімова
Рецепт товстолоба з мусом із топінамбуру, соусом зі сметани і м’яти та смаженими гливами від шеф-кухаря ресторану 4TOWER Дмитра Любімова!
Інгредієнти:
- стейк із товстолоба – 200 г
- чорноморські мідії – 70 г
- сметана – 50 г
- м'ята – 10 г
- гливи - 100 г
- мус із топінамбуру - 70 г
- мікрогрін - 3 г
Для мусу з топінамбуру:
- топінамбур очищений – 250 г
- фенхель – 100 г
- цибуля ріпчаста – 100 г
- вершки рослинні – 200 г
- вино біле – 70 г
- олія вершкове – 50 г
- сіль, перець за смаком
Спосіб приготування:
Для початку нарізаємо топінамбур, фенхель та цибулю довільними крупними шматками. Для сметанного соусу додаємо дрібно нарізану свіжу м’яту та сіль у сметану та ретельно перемішуємо. Маринуємо товстолоба: солимо, перчимо та добре змащуємо оливковою олією.
На розігріту сковорідку викладаємо свіжі мідії. Паралельно на іншу розігріту сковорідку відправляємо нарізаний топінамбур, фенхель та цибулю, та смажимо до золотистості. Після цього додаємо у овочі біле вино та вершкове масло, й продовжуємо обсмажувати. Коли мідії розкриються, а сік з них випарується, додаємо до них біле вино і вершки, та продовжуємо готувати. У сковорідку з овочами додаємо воду, і варимо на повільному вогні.
Доки соус з мідій та овочі варяться, маринуємо гриби. Розділяємо гливи на суцвіття, солимо та поливаємо оливковою олією.
Проціджені через сито вершки з мідій вливаємо у сковорідку з овочами та варимо до м’якості. Це надасть мусу смаку та аромату морепродуктів.
Товстолоб та гриби готуємо в хоспері або на грилі, щоб надати їм приємного аромату диму. Якщо такої можливості немає, можна обсмажити їх на сковорідці. Тушковані овочі з вершками збиваємо в пюре у термоміксі або блендері до кремової консистенції.
Викладаємо пюре, сметанний соус з м’ятою, рибу та гриби на тарілку, прикрасивши мідіями та мікрогріном.
Смачного! Усі овочі та зелень для страви замовляйте в нашому інтернет-магазині!
