Толстолоб с муссом из топинамбура и жареными вешенками от Дмитрия Любимова
Рецепт толстолоба с муссом из топинамбура, соусом из сметаны и мяты и жареными вешенками от шеф-повара ресторана 4TOWER Дмитрия Любимова!
Ингредиенты:
- стейк из толстолоба – 200 г
- черноморские мидии – 70 г
- сметана – 50 г
- мята – 10 г
- вешенки - 100 г
- мусс из топинамбура – 70 г
- микрогрин – 3 г
Для мусса из топинамбура:
- топинамбур очищенный – 250 г
- фенхель – 100 г
- лук репчатый – 100 г
- сливки растительные – 200 г
- вино белое – 70 г
- масло сливочное – 50 г
- соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Для начала нарезаем топинамбур, фенхель и лук произвольными крупными кусками. Для сметанного соуса добавляем мелко нарезанную свежую мяту и соль в сметану и тщательно перемешиваем. Маринуем толстолоба: солим, перчим и хорошо смазываем оливковым маслом.
На разогретую сковороду выкладываем свежие мидии. Параллельно на другую разогретую сковороду отправляем нарезанный топинамбур, фенхель и лук, и жарим до золотистости. После этого добавляем в овощи белое вино и сливочное масло и продолжаем обжаривать. Когда мидии раскроются, а сок из них испарится, добавляем к ним белое вино и сливки, и продолжаем готовить. В сковороду с овощами добавляем воду и варим на медленном огне.
Пока соус из мидий и овощи варятся, маринуем грибы. Разделяем вешенки на соцветия, солим и поливаем оливковым маслом.
Процеженные через сито сливки из мидий вливаем в сковороду с овощами и варим до мягкости. Это придаст муссу вкус и аромат морепродуктов.
Толстолоб и грибы готовим в хоспере или на гриле, чтобы придать им приятный аромат дыма. Если такой возможности нет, можно обжарить их на сковороде. Тушеные овощи со сливками взбиваем в пюре в термомиксе или блендере в кремовую консистенцию.
Выкладываем пюре, сметанный соус с мятой, рыбу и грибы на тарелку, украсив мидиями и микрогрином.
Приятного аппетита! Все овощи и зелень для блюда можно заказать в нашем интернет-магазине!
