Капуста кольраби фиолетовая

Капуста кольраби фиолетовая — яркая кожица и хрустящая светлая мякоть

Кольраби легко узнать по округлому утолщённому стеблю, от которого отходят черешки листьев. Именно этот стеблеплод используют в салатах, гарнирах и супах. Внутри скрыта светлая сочная мякоть, которую можно нарезать тонкими ломтиками, соломкой или кубиками. Фиолетовая кольраби отличается цветом наружной кожицы, тогда как внутри остаётся светлой. После очищения она даёт нежную светлую нарезку, поэтому не стоит ожидать фиолетового цвета от всей мякоти.

В FRUIT TIME кольраби подходит для домашней кухни и HoReCa — ресторанов, кафе, отелей и кейтеринга. Она сочетает простую подготовку с разными вариантами подачи: от хрустящего салата до нежного овощного пюре. Калибр и интенсивность фиолетовой окраски могут различаться в зависимости от партии. Цвет кожицы не определяет сладость или нежность: важны свежесть и отсутствие грубой волокнистости.

Вкус, аромат и текстура

По вкусу кольраби напоминает нежную сочную середину капустного кочана, но часто воспринимается более сладкой и деликатной. В свежем виде мякоть плотная, одновременно приятно хрустящая, с лёгкой капустной нотой. Кожица и нижняя часть могут быть грубее, поэтому их очищают, ориентируясь на состояние конкретного овоща.

После тушения или варки кольраби становится мягкой, но при умеренном времени приготовления сохраняет форму. Она хорошо сочетается с яблоком, огурцом, морковью, укропом, лимонной заправкой и йогуртом. В горячих блюдах уместны сливочное масло, сыр, чеснок и мускатный орех в небольшом количестве. Собственный вкус не слишком резкий, поэтому кольраби легко комбинировать с другими овощами.

Как выбрать фиолетовую кольраби

Выбирайте плотный стеблеплод без глубоких трещин, мокрых пятен, плесени и мягких участков. Поверхность не должна быть сильно сморщенной. Если есть листья, их упругость поможет оценить свежесть, но отсутствие листьев само по себе не является дефектом: они могут быть удалены перед продажей.

• Для свежих салатов удобны сочные экземпляры без выраженной волокнистости.
• Небольшой или средний размер часто облегчает порционирование, однако качество оценивайте по состоянию, а не только калибру.
• При очищении проверяйте нижнюю часть, где грубые волокна могут быть заметнее.
• Для запекания или тушения выбирайте количество, которое удобно нарезать на ровные кусочки.

Не путайте кольраби с корнеплодом: съедобная округлая часть является утолщённым стеблем. На профессиональной кухне учитывайте выход после очищения, поскольку толщина кожицы и количество грубых участков различаются. Для красивой сырой нарезки желательно проверить один овощ перед подготовкой всей партии.

Способы использования

Промойте кольраби, срежьте остатки черешков и грубое основание, затем очистите кожицу ножом или овощечисткой. Убирайте волокнистые участки до нежной мякоти. Для салата нарезайте тонкой соломкой или натирайте на тёрке, для гарнира — ровными кубиками или брусочками. Очищенную мякоть не стоит надолго оставлять открытой, чтобы поверхность не подсыхала.

• Свежие салаты: сочетайте с яблоком, морковью, огурцом и лёгкой кисловатой заправкой.
• Овощные тарелки: подавайте тонкие ломтики или палочки с хумусом либо йогуртовым соусом.
• Гарниры: тушите с небольшим количеством жидкости и завершайте маслом.
• Запекание: готовьте вместе с морковью, картофелем и другими овощами, учитывая разное время готовности.
• Супы: добавляйте кубиками в овощные супы или измельчайте в кремовую основу.
• Начинки и запеканки: используйте предварительно подготовленную кольраби с сыром, зеленью и грибами.

Для салата сначала попробуйте мякоть без заправки и подберите количество кислоты под её сладость. Солите ближе к подаче, чтобы не получить лишнюю жидкость на дне посуды. При запекании обсушивайте кусочки и оставляйте между ними место. Для нежного пюре кольраби можно сочетать с картофелем: пропорцию выбирайте в зависимости от желаемой густоты и выраженности капустного вкуса.

Как хранить

Целую кольраби держите в овощном отделении холодильника, защищая от пересыхания. Если на овоще остались листья, отделите их для отдельного использования: так удобнее организовать запас. Не мойте кольраби заранее и не оставляйте её в упаковке с избытком конденсата.

Очищенную или разрезанную мякоть положите в чистый закрытый контейнер и используйте как можно скорее. Готовый салат храните отдельно от незаправленной нарезки. Для более длительной заготовки кольраби можно нарезать, бланшировать, быстро охладить, обсушить и заморозить порциями. Такая заготовка удобна для супов и гарниров, однако после размораживания не будет иметь такого же хруста, как свежая.