Качина ніжка з мусом з цвітної капусти, морквяним пюре та ягідним соусом від Дмитра Любімова
Рецепт качиної ніжки з мусом з цвітної капусти, морквяним пюре та ягідним соусом від шеф-кухаря ресторану 4TOWER Дмитра Любімова!
Інгредієнти:
- Качина ніжка сувід
- Морквяне пюре – 70 г
- Мус із цвітної капусти – 90 г
- Морква в апельсиновому соку – 50 г
- Соус ягідний – 70 г
- Мікрогрін
Для мусу з цвітної капусти:
- Цвітна капуста – 300 г
- Вершки рослинні – 70 г
- Вода
- Вершкове масло – 70 г
Для морквяного пюре:
- Морква – 250 г
- Сіль
- Цукор
- Чебрець
- Оливкова олія
- Масло вершкове – 70 г
- Сік апельсина – 20 г
Для ягідного соусу:
- Смородина – 150 г
- Вино червоне – 70 г
- Пюре граната – 50 г
- Цукор – 70 г
- Розмарин – 1 гілочка
Спосіб приготування:
Для початку маринуємо качину ніжку. Для цього знадобляться сіль, перец, бадьян, розмарин, апельсин, яблуко і трюфельна олія. Залишаємо її на 5 годин в холодильнику, за цей час м’ясо рівномірно промаринується, ввібравши всі аромати спецій. Приготувати качину ніжку можна кількома способами: по технології сувід за температури 75 °C протягом 12 годин. Або ж способом конфі у власному жиру. Для цього ніжку потрібно занурити в качиний жир та готувати протягом 5 годин у духовці за температури 120°C.
Для мусу у сотейник покладіть цвітну капусту, повністю заливайте її водою, додайте вершки та варіть на плиті. Коли капуста стане м’якою, рідину необхідно злити. Готові суцвіття перебийте в міксері чи в термоміксі, з додаванням вершкового масла.
Готуємо ароматне морквяне пюре. На деко викладаємо очищену моркву, посипаємо цукром, сіллю, кладемо гілочку чебрецю, змащуємо оливковою олією, накриваємо фольгою та відправляємо в духовку. Після запікання моркву потрібно перебити в пюре з додаванням соку апельсина та вершкового масла. Це надасть пюре приємної оксамитової консистенції. Аби текстура була ще ніжнішою, перетріть його через сито.
Щоб приготувати ягідний соус, в сотейник насипте смородину, вкиньте гілочку розмарину, додайте пюре граната, влийте трохи червоного вина та готуйте на плиті кілька хвилин, доки алкоголь випарується. Після цього всипте в ягоди трохи цукру та ще трохи проваріть. Соус вийде ідеально збалансованим – трошки терпким, трошки кислим і трошки солодким.
У ще один сотейник помістіть нарізану на кубики моркву, залийте її апельсиновим соком, додайте цукор та поставте варитися до стану аль денте. Коли морква будьте готова, залиште її в соку настоятися ще. Це надасть їй приємного аромату апельсина, який буде чудово поєднуватися з морквяним пюре.
Для ефектної презентації використайте листочки мікрогріну. Смачного!
Усі овочі та фрукти для страви ви можете замовити з доставкою у нашому інтернет-магазині!
