Утиная ножка с муссом из цветной капусты, морковным пюре и ягодным соусом от Дмитрия Любимова
Рецепт утиной ножки с муссом из цветной капусты, морковным пюре и ягодным соусом от шеф-повара ресторана 4TOWER Дмитрия Любимова!
Ингредиенты:
- Утиная ножка сувид
- Морковное пюре – 70 г
- Мусс из цветной капусты – 90 г
- Морковь в апельсиновом соке – 50 г
- Соус ягодный – 70 г
- Микрогрин
Для мусса из цветной капусты:
- Цветная капуста – 300 г
- Сливки растительные – 70 г
- Вода
- Сливочное масло – 70 г
Для морковного пюре:
- Морковь – 250 г
- Соль
- Сахар
- Тимьян
- Оливковое масло
- Масло сливочное – 70 г
- Сок апельсина – 20 г
Для ягодного соуса:
- Смородина – 150 г
- Вино красное – 70 г
- Пюре граната – 50 г
- Сахар – 70 г
- Розмарин – 1 веточка
Способ приготовления:
Для начала маринуем утиную ножку. Для этого понадобятся соль, перец, бадьян, розмарин, апельсин, яблоко и трюфельное масло. Оставляем ее на 5 часов в холодильнике, за это время мясо равномерно промаринуется, впитав все ароматы специй. Приготовить утиную ножку можно несколькими способами: по технологии сувид при температуре 75 °C в течение 12 часов. Или же способом конфи в собственном жире. Для этого ножку нужно погрузить в утиный жир и готовить в течение 5 часов в духовке при 120°C.
Для мусса в сотейник положите цветную капусту, полностью залейте ее водой, добавьте сливки и варите на плите. Когда капуста станет мягкой, жидкость нужно слить. Готовые соцветия перебейте в миксере или термомиксе с добавлением сливочного масла.
Готовим ароматное морковное пюре. На противень выкладываем очищенную морковь, посыпаем сахаром, солью, кладем веточку тимьяна, смазываем оливковым маслом, накрываем фольгой и отправляем в духовку. После запекания морковь нужно перебить в пюре с добавлением сока апельсина и сливочного масла. Это придаст пюре приятную бархатную консистенцию. Чтобы текстура была еще более нежной, перетрите его через сито.
Чтобы приготовить ягодный соус, в сотейник насыпьте смородину, бросьте веточку розмарина, добавьте пюре граната, влейте немного красного вина и готовьте на плите несколько минут, пока алкоголь не выпарится. После этого всыпьте в ягоды чуть-чуть сахара и немного проварите. Соус получится идеально сбалансированным – немного терпким, немного кислым и немного сладким.
В еще один сотейник поместите нарезанную на кубики морковь, залейте ее апельсиновым соком, добавьте сахар и поставьте вариться до состояния аль денте. Когда морковь будьте готова, оставьте ее в соке настояться еще. Это придаст ей приятный аромат апельсина, который будет прекрасно сочетаться с морковным пюре.
Для эффектной презентации используйте листья микрогрина. Приятного аппетита!
Все овощи и фрукты вы можете заказать с доставкой в нашем интернет-магазине!
